Itinerari del gusto

La Puglia da bere

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La gastronomia, fiore all'occhiello del turismo in Puglia, serve una tavola povera, ovvero caratterizzata da ingredienti genuini e di facile reperimento, ma sapientemente impreziosita da saporiti aromi e spezie, quali basilico, capperi ed origano; basti pensare alla preparazione di "frisedde" (ciambelle di farina con buco stretto) ed acquasale (piatto basato su pane raffermo tagliato grossolanamente), inzuppati in acqua fredda e conditi con sale, olio, origano, pomodoro e cipolla. Ma nella sua semplicità, la cucina pugliese si articola in centinaia di ricette tramandate da generazioni che sfruttano tanto i prodotti della terra quanto quelli del mare, molto spesso anche combinandoli tra loro.

Tra i primi piatti spiccano, per tipicità, le orecchiette con le cime di rapa - infiorescenze compatte della verdura a foglia verde brillante annovera nell'Elenco dei Prodotti Tradizionali Regionali -, saltate in padella con aglio e peperoncino, e "fave e cicoria", piatto originario di un territorio trainante per il turismo in Puglia come il Salento, costituito da una purea di fave secche lessate con cicoria selvatica. Ma non mancano ovviamente i condimenti con formaggi e frutti di mare, così come abbondano le dadolate di verdure fresche dell'orto.
A Bari si deve la tiella, tra le ricette pugliesi più conosciute costituita da un piatto unico a base di riso, patate e cozze ed esaltato con cipolla e pomodoro, quindi cotta in forno fino ad ottenere una croccante e dorata gratinatura.

Pur vantando 800 km di splendide coste da cui si trae, oltre a grandi flussi di turismo in Puglia, dell'ottimo pesce, la tradizione culinaria regionale predilige piatti di carne. La presenza massiccia di allevamenti caprini, riscontrabile anche nell'abbondanza di prodotti caseari a base di latte di pecora e capre, garantisce carne d'agnello per tutto l'anno. Da non perdere sono anche capocolli e salsicce derivanti dalle macellazioni suine e i ricercati straccetti di cavallo in umido.